El año pasado Viridiana obtuvo el X Premio Metrópoli al “Restaurante del año” otorgado por El Mundo. En palabras de Albert Solano, miembro del jurado, “pocas veces hemos dado un premio tan justo y de forma tan unánime”. Cuando me enteré de la noticia no pude dejar de sonreír, porque gracias a la generosidad de mi padre tuve la suerte de comer en Viridiana a finales de este galardonado 2012. Creo que hay pocos locales mejores que éste en nuestra ciudad para celebrar jubilación como la de mi padre, con la que pone fin a cuarenta y nueve años como currante justo ahora que las pensiones andan temblando. ¡Tranquilo papá, que aunque nos cueste los que venimos detrás no dejaremos que se hunda el barco!
Aunque la intención inicial de mi señor padre fue invitar a comer en DiverXo, los sempiternos proble-mas para reservar mesa allí nos terminaron encaminando a Viridia-na. Salivaba con sólo pensar en meterle el diente a ese menú de degustación que pasa por ser de los más sabrosos y opíparos de la ciudad. No pudo ser, porque sólo se sirve a mesa completa, y las cinco entradas, dos principales y postre que propone Abraham García no estaban al alcance de todos los estómagos convocados al calor de la generosidad paterna. A la decepción de poder disfrutar del menú de degustación se sumó una de la que fue responsable el patrón: aunque un camarero anunció que Abraham García subiría a contarnos las bondades de su carta, no solo no apareció para presentárnosla, sino que ni siquiera lo hizo a lo largo de todo el festín. Un feo detalle que no eclipsa la comida, sino que arroja un guante –que espero que algún familiar, amigo o simple lector recoja- para volver a Viridiana a no mucho tardar.
La comida comenzó con un aperitivo en forma de salmorejo al aroma de Málaga con melva, acompañado de un blini de trigo sarraceno y jengibre con sobrasada de oca y huevo de codorniz. Imagino que el aroma de Málaga se esconde en su fuerte punto de ajo, ya que me recordó al popular ajoblanco malacitano. Sea o no así, es un aperitivo de lo más rotundo, tanto en la boca como en el coleto, que por algo me habían avisado quienes ya habían pasado por aquí que las raciones de Viridiana destacan por su opulencia. En cuanto a los primeros, me lancé de cabeza a por el foie de pato al humo de arce con chutney tradicional y vino del Mosela de vendimia tardía. Presentado en una bandeja plateada en forma de pato, este primero pasa por ser uno de los platos más emblemáticos de la carta. El chutney es de naranjas amargas, más dulce que el que servidor prepara con tomates verdes, y en cuanto al Mosela, que me perdone Abraham, pero donde esté el sauternes… Mi padre triunfó con unos huevos de corral en sartén sobre mousse de hongos y trufas de otoño, otro clásico del local. Salieron también a la mesa varias ensaladas con bacalao, naranja, y aceitunas Kalamata que, a decir de los que las disfrutaron, estaban excelsas.
En los segundos me incliné por el pez mantequilla. Está preparado a la plancha y se acompaña con una salsa de jugo, soja, jengibre, sirope de arce y lima a la flanquean unos guisantes a la salvia y unos jugosísimos espárragos blancos. Hasta ahora solo había probado este pescado en Nagoya (Trafalgar, 7) en forma de maki. Entonces no me entusiasmó, pero esta vez estaba delicioso. Se trata de un pescado de muy suave sabor que necesita un acompañamiento tan sustancioso como el que ofrecen en Viridiana y unas manos como las de Abraham. A mi alrededor, el plato más solicitado fue el solomillo de ciervo con risotto de angulas de monte, que sirve dentro de un queso pecorino. También salieron de cocina unos secretos ibéricos de bellota salteados, acompañados de níscalos, tomates secos y rizos de pasta –aquí llamados «gurullos»- al gusto de Almería. A decir de quienes lo disfrutaron, fueron todo un triunfo. Dejo para el final el pato azulón estofado al gusto del Ampurdán servido dentro de peras de Lérida asadas, porque esta revisión de la tradicional oca con peras catalana fue el plato que más gustó de todos los servidos.
Con los postres, división de opiniones. Toqué el cielo con la crema de vainilla de Veracruz con ciruelas negras maceradas en armagnac, un plato anunciado en la carta como “un clásico de Viridiana, para gente sin báscula”. Sonaba muy interesante la mousse de chocolate blanco y té rojo con salsa de tapaculos. Quizás para tapar alguna boca más que algún culo, la carta específica que tan escatológico ingrediente se trata del escaramujo, fruto silvestre que campa a sus anchas por la Castilla de Abraham García. No terminó de convencer a ninguno de los reunidos, aunque la salsa tiene su gracia. Por mi parte, di buena cuenta de los quesos artesanos con membrillo asado y pan de centeno. La selección es bastante convencional: comté, reblochon, arzúa, mahón curado, gorgonzola y, el más disfrutable, un desconocido duet borgoñón curado con hollejos de uva.
Esta vez no puedo deciros nada de la cuenta, porque cuando te invitan como hizo mi padre es muy feo echarle un vistazo a la minuta. Tal vez para que sea menos dolorosa, se presenta bajo la copa de un original sombrero plateado como los usados por Abraham García. Dolorosa o no, la ocasión bien merecía la estocada, que empezar a trabajar a los catorce años y hacerlo durante casi cincuenta es, como comer en Viridiana, para quitarse el sombrero.
Comida: Sobresaliente.
Comedor e instalaciones: Notable.
Servicio: Notable.
Ambiente: Notable.
Precio medio: 60-75€
Viridiana
c/ Juan de Mena, 14 (Madrid); teléfono 91.531.10.39.
http://www.restauranteviridiana.com/
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