Gurús de la gastronomía como Nicholas Lander sostienen que los restaurantes –tal y como los conocemos hoy en día- morirán en este siglo. ¡Se acabó sentarse a la mesa y que cada uno pida lo suyo! En su lugar tendremos espacios en los que comer de manera más informal, semejantes a barras de bar en las que compartir los platos. ¡Menuda novedad!, pensaréis algunos, ¡si eso se ha hecho siempre! En España desde luego, gracias a las tapas y el picoteo, pero en la mayoría de los lugares del ancho mundo no es así. Después de exportar nuestros mejores chefs, toca ahora extender este nuevo concepto de restaurante por todo el planeta. ¡La humanidad está esperando una nueva creación española gastronómica en esta centuria desde que revolucionamos el siglo XX con el chupa-chups.
Nuestros primos hermanos, los italianos, ya han tomado nota. En un país donde están tan acostumbrados como nosotros a la comida informal, la nueva idea del restaurante del siglo XXI sólo puede triunfar. En Madrid existe al menos un comedor transalpino donde es posible pedir raciones para compartir. Se trata de Mercato Ballarò, en pleno barrio de Chamberí. Lo de transalpino es un decir, porque tanto el propietario como la carta vienen de Sicilia (toma su nombre de un famoso mercado callejero de Palermo). En cambio, al chef debió traerlo Marco Polo de vuelta de Oriente, porque es filipino. ¡Ay, la globalización! El restaurante dispone de dos plantas. Abajo se pueden tomar raciones –y los platos de la carta en forma de media ración- para comer en la barra o en alguna de las mesas. El local de arriba es más formal, y sólo se puede pedir a la carta. Ahora que llega el buen tiempo podéis comer en la terraza. Os aconsejo que reservéis, porque conseguir mesa –arriba, abajo o en la calle- puede ser complicado.
La carta es bastante amplia, así que tal vez os venga bien dejaros aconsejar por el personal. Nosotros comenzamos por compartir unas sarde a beccafico (sardinas rellenas, 6,70€), un plato muy popular en Sicilia que, aunque estaba sabroso, fue clarísimamente superado por todo lo que llegó después a la mesa. Los cozze alla palermitana (mejillones en salsa de tomate picante y albahaca, 7,50€), a pesar de su sencillez, estaban deliciosos y resultan ideales para compartir. También es típico de Sicilia –y Túnez, que está a dos brazadas- el polpo stufato picante e speziato (17,30€). Se trata de un guiso marinero espectacular en el que el pulpo se cocina en una salsa picante. Se acompaña con un pan de ajo bastante potente, y una tunecina harissa de remolacha que no aporta mucho a un plato por lo demás redondo.
Aprovechando que estábamos en la planta de abajo, pedimos medias raciones de pasta. Siguiendo las indicaciones del camarero –un veneciano simpatíquisimo- nos sirvieron unos linguine carbonara con trigueros, papada de cerdo negro y crema de trufa impresionantes (media ración, 8€). Una carbonara de verdad, preparada con yema de huevo como mandan los cánones. Pensaría que es el mejor plato de pasta que he comido últimamente si no hubiese probado después los tagliolini con zumo de Sicilia (6,40€), una salsa hecha al mortero con albahaca, hinojo, pistachos, piñones y queso pecorino. Aunque me confieso un fan del pesto –en algo se tiene que notar haber vivido un año con un genovés-, a veces me resulta pesado, pero este “zumo de Sicilia” es muy fresco y ligero. Insuperable, creedme. Y como la cosa iba de pasta, pedimos también la lasagna di Modica (7,30€) tan sabrosa como contundente. Para rematar la faena, el postre siciliano más típico: un cannolo siciliano (4,90€) que arranca lágrimas incluso a los menos devotos del dulce como yo.
Como veis, una comida sencillamente soberbia. El Mercato Ballarò me parece, de largo, el mejor italiano de Madrid dentro de los restaurantes de precio medio. Y hablando de restaurantes: si así van a ser los del siglo XXII, por favor, ¡criogenizadme junto a Walt Disney y no me despertéis hasta el 2100!
Comida: Sobresaliente.
Comedor e instalaciones: Bien.
Servicio: Sobresaliente.
Ambiente: Notable.
Precio medio: 30-40€
Mercato Ballarò
C/ Santa Engracia 24; teléfono 91.310.16.18. (Ver mapa culinario)
www.mercatoballaro.net
Hummus Sapiens en Madrid 