A la espera de que la lluvia de millones de Eurovegas no solo fuerce cambios legales sino también en el diccionario, la RAE define el casino como una “sociedad de hombres que se junta en una casa, aderezada a sus expensas, para conversar, leer, jugar y otros esparcimientos, y en la que se entra mediante presentación y pago de una cuota de ingreso y otra mensual”. Los casinos vivieron su apogeo en el siglo XIX, cuando la aristocracia y la burguesía financiera fomentaron su creación como lugar de encuentro. Han sido siempre lugares de postín, como reflejó El Heraldo al inaugurarse un segundo casino en Madrid en 1847: “(…) la etiqueta es muy severa, según noticias, presentándose los criados de calzón corto, frac negro, etc., y exigiéndose también que los que concurran a comer a la mesa establecida para los socios visitantes vistan frac.” Toma nota, porque si te decides a comer en La Terraza del Casino, tendrás que sacar tu mejor chaqueta del armario.
Para muchos, el Casino de Madrid ocupa el edificio más bonito de la ciudad. Aunque se fundó en 1836, no se mudaron a su sede actual en la calle Alcalá hasta 1910. Uno de los grandes alicientes de La Terraza del Casino es, precisamente, recorrer las entrañas de este monumental edificio. Sería imperdonable no contemplar la famosísima escalera del vestíbulo central antes de que el ascensorista te conduzca hasta el último piso. Lo mismo puede decirse de las vistas de la terraza –de donde toma el nombre el restaurante-, especialmente por la noche. Pero, ay, la majestuosidad decimonónica se desvanece en el comedor, decorado por el reconocidísimo Jaime Hayón. Y es que aunque la crítica se deshaga en elogios hacia su trabajo, a mí no dejó de recordarme a una peluquería cutrelux de los ultramodernos años 80.
Tras años de lento languidecer, el Casino de Madrid decidió rejuvenecerse, y en el 2000 dejó su restaurante en manos de uno de los chefs más prometedores de aquel momento, Paco Roncero. Durante mucho tiempo fue éste el embajador de Adrià en Madrid, pero hace ya tiempo que vuela por su cuenta. Rey Midas de los fogones, lo que toca lo convierte en oro. Bajo su batuta La Terraza ha cosechado dos deslumbrantes estrellas Michelín y tres relumbrantes soles Repsol. Dorado es también el color de su ingrediente fetiche, el aceite de oliva, y oro, mucho oro, será lo que necesites para sentarte a su mesa. El menú degustación de La Terraza cuesta 135 € -sin bebida-, aunque esta cifra empequeñece ante los 15.000€ que cuesta reservar la mesa para ocho del Taller de los sentidos. Sí, has leído bien: 15.000€.
El menú de La Terraza está compuesto por sietes snacks y nueve tapiplatos (con un cóctel de bienvenida, dos postres y las “pequeñas locuras” del final). Me pregunto si esta propuesta sería del agrado de los fundadores del Casino, o si preferirían un banquete con pulardas rellenas y ternera a lo príncipe Orloff. En cualquier caso, no resulta sorprendente que las tapas hayan asaltado el Casino, porque desde hace algunos años Roncero se ha sumergido en el mundo de las tapas abriendo restaurantes como Estado Puro y publicando varios libros. Entre tanto desfile de bocaditos es posible encontrar de todo, desde alguna de sus creaciones más aplaudidas –la mantequilla de aceite de oliva virgen servida en un tubo de pomada- hasta otras difíciles de ubicar en una barra de tapeo como el bacalao con crema de ajo. Del recetario tradicional encontramos tortillitas de camarones y pescaíto frito, aunque más interesante son las interpretaciones personales del chef de platos de toda la vida. El pulpo a la gallega se transforma en unas láminas crocantes increíblemente sabrosas. El ajoblanco queda convertido en una lámina crujiente, mientras que el gazpacho se trasmuta en una burbuja helada bajo la que se esconde el acompañamiento.
No todas las tapas –o platos, o tapiplatos, escoja usted el nombre- son homenajes a la cocina popular española. Tal vez sea por su exotismo, pero algunas de las preparaciones viajeras son precisamente las que mejor funcionan. Desde Polonia llega una sabrosísima sopa de remolacha acidulada con anguila ahumada y crema agria. De Tailandia, un falso rissoto de calamar. De China, el pato de Pekín, y de Japón un barquillo de atún, sésamo y cítrico. Lejano Oriente en un bocado (o tres cucharadas). Aunque con tanto bocadito de aquí y de allá cuesta decidir cuál es tu favorito, yo me inclino por un tapiplato de inspiración levantina: endivia, sepieta y jugo de conejo. ¡Lástima que sea una tapa y no una ración!
Poquito a poquito el hambre queda atrás, pero conviene guardar algo para los postres. “Albaricoque” es un helado modelado de forma impresionante. “Nocilla” una deconstrucción de la merienda de quienes fuimos niños en los 80, y las “pequeñas locuras” unos bombones de sabores como curry, curry verde, aceite o caipirinha. Llega después el momento de pagar y de sacar conclusiones, y es entonces cuando surgen las dudas. Todos los platos son sabrosos y muy vistosos, pero hay algo que no termina de funcionar: el ambiente. En pocos restaurantes el marco impone tanto respeto. El servicio es irreprochable, pero tanta profesionalidad resulta tan fría como distante. Los snacks naufragan en platos y mesas de un tamaño pensado para los banquetes que el propio Roncero ofrece en la primera planta a los socios del Casino. Poco a poco te sientes tú igual de perdido, y te preguntas si a estos tapiplatos no les va mejor el colegueo que la etiqueta.
Comida: Sobresaliente.
Comedor e instalaciones: Notable.
Servicio: Sobresaliente.
Ambiente: Bien.
Precio medio: 75-135€.
La Terraza del Casino
C/ Alcalá, 15 (Madrid); teléfono 91.532.12.75. (Ver mapa culinario)
http://www.casinodemadrid.es/
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